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追朔汴京烤鸭历史 北京烤鸭弱爆了
发布时间:2016-04-17 浏览量:321

追朔汴京烤鸭历史  北京烤鸭弱爆了

原标题:汴京烤鸭冠天下     来源:汴梁晚报   刊登时间:2016年4月16日

刘海永
  

外地的亲戚朋友来开封,我会带他们去夜市品尝小吃,送行的一顿必须在饭店进行,小笼包子和烤鸭一定要上。小笼包子是特色,烤鸭为什么也要坚持上呢?其实,烤鸭更是宋代传承下来的菜肴,包子仅仅是主食,烤鸭与宋五嫂鱼羹一样驰名。我曾一度在州桥附近走动,想象着千年之前的帝都就在我的脚下,夜市的繁华市声仿佛冲破数米深的土层跃上地面,车水马龙熙熙攘攘,美食飘香引人驻足。

 

这烤鸭就在其间,当时文献记载不叫烤鸭,叫做炙鸭、爊鸭。如果按时间算,北京烤鸭弱爆了,汴京烤鸭是北京烤鸭的祖宗,连元大都都是照搬东京城移植过去的,不但四合院仿照,连艮岳的残石也搬运过去装点门面了。不是我开封人夜郎自大,随便提起一件东西都可以上溯到历史深处,这汴京烤鸭最后火遍大江南北,就算在它的发源地,依然是门庭若市。

 

汴京烤鸭传播南北

 

古代菜肴中“炙品”占很大的比重,炙鹅、炙鸭流传已久。早在南北朝时期,有一本书叫做《食珍录》,其中就有“炙鸭”的记载。北魏贾思勰的《齐民要术》一书中也有记载,只不过是将鹅、鸭分档取料烤炙,不是整只烧烤。到了唐代,炙鹅、炙鸭更为精美。唐贞观时,曾隐居唐兴(今天台)翠屏山的诗人寒山有诗云:“蒸豚揾蒜酱,炙鸭点椒盐。”这位诗人可谓酒肉穿肠过啊,不但吃河豚蘸蒜酱,还吃烤鸭蘸椒盐。张易之所创制的“鹅鸭炙”堪称经典,也特别残忍。张易之因受武则天宠爱,被任命为控鹤监,其弟张昌宗为秘书监。张易之特制一种大铁笼,将鹅或鸭关于笼内,笼中放一大盆木炭火,又在紧靠铁笼四壁的外面,放着盛有酱醋及各种调味汁的铜盆。鹅、鸭起初被火烘烤得既热又渴,不停地在铁笼里走动,拼命地饮铜盆里的调味汁,时间一长,鹅、鸭被火烤得羽毛尽落而死,等到肉色变赤,就成了“明火暗味烤活鹅鸭”,滋味特别鲜美。

 

到了宋代,出现了一道名菜叫爊鸭,它以烹调方法定名。“爊”,是古代的一种烹调方法,始见于汉代。北魏《齐民要术·作奥肉法》中曾经说到作奥肉:将猪肉块加水在锅里炒,至肉熟、水汽干了,再用猪油熬煎,加酒、盐,小火煮熟后,将肉与卤一起倒入瓮里。再加猪油浸渍熟肉。到北宋时出现了“爊鸭”,《东京梦华录·饮食果子》载:“又有外来托卖炙鸡、爊鸭、羊脚子……”

 

元代的《居家必用事类全集》记载了“爊鸭”的制作方法:“爊鹅鸭,每只洗净,炼香油四两爁变黄色。用酒醋水三件中停浸没。入细料物(指用小茴香、甘草、白芷、姜、花椒、砂仁等细末)半两,葱三茎、酱一匙,慢火养熟为度。”食用时再取出,切块、装盘即成。用这种方法烹制,使食物慢慢成熟,较为入味。

 

金兵攻破汴京之后,当地大批工匠艺人和商贾富豪,随着康王赵构逃到建康(今南京)、临安(今杭州)一带,当地盛产鸭子,汴京烤鸭便继续成为南宋君臣的盘中珍馐。南宋吴自牧的《梦粱录》中就描述了当时都城临安沿街叫卖熟食“炙鸭”的情景。宋人比唐人似乎更有慈悲心,有不喜欢肉食的宋朝吃货们还可以在素食店买到假炙鸭等仿荤食品。

 

王立是目前人们发现的我国最早的知名烤鸭能手。据洪迈记载:南宋建康通判史忞任职满后,回到临安盐桥故居,有一天,他和仆役上街,见到街上有卖烤鸭的。便想起他从前的家厨“烤鸭高手”王立。史忞一问才得知这人就是王立的鬼,他问:“你卖的鸭子是真鸭吗?”王立说:“我也是从市场上买来的,每天十只,天还未亮,我就到大作坊里,在灶边把鸭烤熟,然后给主人一点柴钱,我们贩鸭卖的人都这样……鸭子是人世间的东西,可以吃。”史忞给王立两千钱打发他走了。第二天,王立又提着四只鸭子来了。这以后的日子,王立经常到史家来。这则故事在《夷坚志》中可以查到,所说有志怪的感觉,但是毕竟是清楚记载烤鸭能手姓名的。

 

元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(今北京),烤鸭技术就是这样传到了北京,烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着历史的变革和发展,汴京烤鸭之术逐渐传播四方,各地又在此基础上进行改革和发展,形成了各自不同的风味和特色。

 

焖炉烤鸭、挂炉烤鸭

皆出于汴京

 

“无论是焖炉烤鸭也好,挂炉烤鸭也好,烧烤鸭子的技术,都有同一个根源——那就是北宋时的汴京(今开封)。因为早在北宋时期,炙鸡、烤鸭都已是汴京名肴……(《饮馔中国》三联出版社)”清末民初开封的山景楼、座上春、又一村等饭店,都有自己的填鸭房,有专人饲养鸭子,供饭店使用。

 

张伯驹在谈起开封菜的时候说汴京烤鸭“去瘦留肥,专以皮为主,烤法也与北京烤鸭不同”。他说的该是汴京焖炉烤鸭了,焖炉烤鸭的特点是“烤鸭子不见明火”。所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身以砖砌成。以往在焖烤鸭子前,用秫秸将炉墙烧至适当的温度后将明火熄灭,接着将鸭坯放在炉中的铁箅上,然后关上炉门,全仗炉墙的热力将鸭子烘熟,中间不启炉门,不转动鸭身,一气呵成。由于纯用暗火,所以掌炉师傅务必掌握好炉内的温度,烧过了头,鸭子会被烤煳;火候不够,鸭子又会夹生,吃着不是味儿。而在烧烤的过程中,炉的温度由高而低,缓缓下降;在暗火受热均匀下,油的流失量小,故成品外皮油亮酥脆,肉质鲜嫩,肥瘦适当,不柴不腻。一咬流汁,却又恰到好处,特别诱人。

 

孙润田主编的《开封名菜》和河南省饮食服务公司编写的《河南名菜谱》两书中都记载了汴京(焖炉)烤鸭的做法:将鸭子宰杀放血后,放在六七成热的热水里烫透,捞出,用手从脯部顺长向后推,把大部分毛煺掉,放在冷水盆里洗一下,用镊子镊去细毛,截去爪子和膀的双骨,抽出舌头。由左膀下顺肋骨开一个小口,取出内脏。从脖子上开口,取出嗉囊,里外洗净,用开水把里外冲一下。京冬菜团成团,放入腹内。皮部先用盐水抹匀,再用蜂蜜抹一遍,用秫秸节堵住肛门。在腿元骨下边插入气管,打上气,放在空气流通处晾干。用秫秸将炉烧热,再用烧后的秫秸灰将旺火压匀。用鸭钩勾住喉管,另一头用铁棍穿住,挂在外边,将鸭子挂在炉内,封住炉门,盖住上边的口。烤至鸭子全身呈柿红色,即可出炉。

 

烤熟的鸭子暂时不能吃,需要厨师片片,片时,可以皮肉不分,片片带皮带肉;也可以皮肉分开,先片皮后片肉。将片好的鸭子装盘,即可上席食用。

 

开封还有叉烧鸭,又名“叉烧烤鸭”,是“汴京烤鸭”中的烤法之一。过去开封有的餐馆中不设烤鸭炉,就用叉烧的方法制售烤鸭。叉烧法是用烤叉叉上初步处理好的鸭子,架在炭火上烤熟,鸭皮香脆,肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜等,一起用荷叶饼卷着食用,颇具风味。

 

汴京烤鸭有多种吃法,通常是将烤熟的鸭子,趁热片成片,蘸甜面酱,加葱白,用特制的荷叶饼卷着吃;也可将酱和蒜泥拌匀,同烤鸭肉一起用饼卷着吃;喜食甜的,可以蘸白糖吃,味道也极佳。片净肉的鸭骨架还可以加白菜、冬瓜熬汤,别有一番风味。


 

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