您现在所在的位置:首页 > 新闻中心 > 业界动态
新闻中心
特色美食 / Features gourmet
特色美食
业界动态 / Dynamic Industry
“味道河南”风味篇——大刀面其实就是手擀面
发布时间:2014-05-16 浏览量:1212

 

河南商报首席记者 马红丽
 
“大刀面是个什么东东?”自习大大在开封兰考吃了一碗大刀面后,兰考的地方小吃大刀面便成为百度搜索热词。但专业的词汇解读还是令网友不甚了解:“大刀面到底长啥样啊?”于是,小编挖空心思,找了一个特别通俗的词汇来解释:大刀面其实就是手擀面。
 
何谓大刀面:百度搜不到的解释
 
用面粉、鸡蛋清、食盐、小苏打和面,然后醒面,再由两人双杆轧面,擀面,最后用重约8斤的大刀切面。手起刀落,切出的面细如发丝,薄可观纸;开水下锅捞出后,那面筋长软柔,细嫩可弹,有“一根面、一碗饭”之说。
 
大刀面的吃法有冬夏之别。夏季,用煎蛋皮、姜末、蒜汁、葱花、香油凉拌,清新爽口;冬季,用鸡丝、瘦肉丝或鸡蛋做卤热吃,鲜美醇香。
 
这就是习大大在兰考吃到的传统的兰考风味小吃:大刀面。通俗解释,大刀面就是我们河南人常说的手擀面。只是切面的刀具更特别,切出的面比普通手擀面更细、更薄而已。
 
兰考大刀面有中华一绝之美誉,始创于兰考南彰乡小宋集杨、齐、孔三姓面馆,距今已有100多年的历史,原在乡间集市经营,深受乡人喜爱。新中国成立后,杨、齐、孔的传人受聘到南彰乡供销社食堂工作,这个民间小吃才得以保留下来。
 
1985年,兰考南彰大刀面受到江苏省面食行家的高度赞扬,江苏省电视台还曾对大刀面的整个制作流程进行拍摄录像。
 
面条的起源:两汉以后
 
兰考南彰乡大刀面是在中国面条的基础上研发出的一种新品种,距今有100多年的历史。而中国面条的历史已有近2000年了,可算是中国年龄最大的风味小吃之一。
 
两汉后一段时间,由于民族之间的文化交流,食物原料的丰富,发酵技术的运用,主食的扩张,炒菜等新型烹调方式的出现、发展,被史学界认为是中国饮食文化的昌盛时代。而我们今天吃的面条就是在这个时期出现的。
 
面条的早期名称叫“汤饼”,是当时大部分中国人粥饭以外最主要的主食之一。西晋学者、文学家束皙曾做《饼赋》篇,称“充虚解战,汤饼为最”。南北朝时的“汤饼”分为煮饼(类似今之片儿汤)、水溲饼(就是拉面)、水引馎饦饼(用肉汁和面制成的汤面条)等。唐宋之后,“汤饼”更有了擀、搓、切、抻、捏、卷、模压、刀削等多种制作方法,并出现了荤素菜做出的多种多样的浇头(卤汁),种类之多,难以计数。
 
中国社会科学院研究生院退休教授、著名学者王学泰认为,“汤饼”的出现应该与节令风俗关系密切。
 
南朝梁宗懔《荆楚岁时记云》:“六月伏日,并做汤饼,名为辟恶饼。”当地直到现在还有“头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”的食谚。
北宋首都汴京当时盛行“二月二,龙抬头”吃龙须面的习俗,有祈求风调雨顺和吉祥长寿之意,这个习俗在当地延续至今。
 
因为面条细而长,所以唐朝时,中国人就有了庆祝生日要吃长寿面、生子满月要摆“汤面宴”,并把面条分送给邻居的习俗,祈愿长者吉祥长寿、小孩长命百岁。《新唐书·王皇后传》记王皇后失宠时曾埋怨唐玄宗:“独不念阿忠(王皇后)脱紫半臂(背心)易斗面,为生日汤饼邪?”唐代诗人刘禹锡在《赠进士张盥》一诗中,这样描述当时的“满月”酒席场面:“忆尔悬弧日,余为座上宾。举箸食汤饼,祝辞添麒麟。”
 
一碗捞面条的诱惑:留住了胃,也就留住了心
 
手擀面有汤面、捞面之分,习大大此次兰考之行品尝的大刀面严格意义上说是捞面。
 
既然说到捞面,就不得不说捞面的卤,也就是“浇头”。夏季,用煎蛋皮、姜末、蒜汁、葱花、香油凉拌;冬季,用鸡丝、瘦肉丝或鸡蛋做卤热吃,根据时令、节气不同,河南人会做出各种不同的卤汁来。比如,昨天在微信圈,就有一位朋友晒了他们家的捞面卤,叫做“辣汁蒸虾黄”,食材是时下最新鲜的小龙虾。把虾头里的虾黄挑出,配酸辣汁蒸出后就成了捞面卤,醇香美味,开胃开怀,下饭最地道。一碗面,看似很简单,但由于有了不同的“浇头”搭配,使得这碗面变得简约不简单了。
 
朋友说,这道菜是他老岳父自创的。老岳父平时除了帮他们夫妻俩带孩子,还爱自创菜品,比如他自创的干子烧腊肉,一片干子一片腊肉,层层贴着,那种醇香美味令朋友至今回味起来还不胜感慨:“棒极了!”
 
酸辣汁是老人家自制的,那虾黄需要挑多少虾头才能够四五个人吃?我不得而知,我只知道,这样的功夫没有浓浓的亲情是做不出的。
 
跟西方人不同,中国人表达自己情感的方式很含蓄、很内敛,特别是中国父母和孩子之间,更是很少把“爱”这个字眼儿挂在嘴边。但是,中国的父母似乎更愿意花费更多的时间和精力把爱浓缩在一顿饭、一道菜、一碗面上,然后,看着孩子们狼吞虎咽、风卷残云般清扫完毕,那就是他们最大的满足和骄傲,那就是他们对孩子爱的表达方式。
 
而中国的孩子们通常是在回味某道家常美味时,才体会到父母对自己吝于言表的那个“爱”字的。于是,他们对爱的表达方式通常是:把父母做的道道家常美味统统、彻底舔干净,把爸妈做的那碗手擀面扒拉得干干净净,然后摸着滚圆的肚子说,还是爸妈做的饭最好吃。
 
留住了胃,也就留住了心。家常、美味,就这样把亲情、把爱、把家浓浓地裹在了一起,扯不断、理还乱。
 
史上最“高大上”捞面条:“盘兔”
 
北宋时期,手擀捞面条在市井中比较流行,并且,还有个特别“高大上”的名字叫“盘兔”。
 
既有“兔”字,食材自然离不了兔肉。没错,这个“盘兔”就是用兔肉切丝烹制好后,配以萝卜丝、葱白丝等,盛到煮熟捞出或炸成鸟巢形的细面条上(那时候的面条都是手擀面)。通俗理解就是,凡以“盘兔”为卤的捞面条都可称其为“盘兔”。
 
 “盘兔”是北宋时冬令野味佳肴,孟元老在《东京梦华录》中,把它列为冬月之首,也是北宋时期汴京城内比较流行的市井饮食之一,当时的州桥夜市、京师酒肆,皆有此菜售卖。
 
到了南宋,“盘兔”又被汴京移民带到杭州,被杭州人称为“盘兔糊”。后来估计是为了照顾南迁之后思家、想家的宋高宗以及那帮大臣显贵们的口味,“盘兔糊”被作为“贵官家品件”之一,登上了达官显贵的大雅之堂。到了元代,饮膳太医忽思慧把“盘兔”称为“奇珍异馔”并载入《饮膳正要》,“盘兔”由此成为元代的宫廷食品。至明代,开国宰相刘基又将“盘兔”收入《多能鄙事》的烹饪法中,仍在各地流传食用。
 
一碗捞面经历三个朝代,流行几百年而不倒,这不仅是中国烹饪史上的一道奇观,在世界烹饪史上也是不多见的。
 
当然,后来“盘兔”捞面不流行了,代之而兴的是各种简单易操作的其他卤汁的捞面条。究其原因,除了烹饪方法的繁复外,估计跟生态环境也有关系。在化工厂、水泥钢筋、城市垃圾不断向城郊野外、乡村小路扩张的环境下,野兔已成为野生保护动物了,谁还敢随便猎杀啊?