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“味道河南”烧烤篇(一)——烧烤那些事儿
发布时间:2014-05-23 浏览量:1756

河南商报首席记者 马红丽

 
一入夏,无论你爱与不爱,郑州街头、夜市上的烧烤就会出现,成为城市的一道风景线。在这种以低廉的辣为味觉主导的引领下,在啤酒、冰水的刺激下,其他的味蕾感受基本都是麻木的。
 
虽然我个人不太热衷此物,但细究“烧烤”这东西的前世今生却是一件相当有意思的事儿。你知道古人的烧烤长什么样吗?
 
现代烧烤 快餐形式
 
烧烤,是如今80后、90后扎堆叙旧的主要餐饮形式,一入夏,这种餐饮形式更以一种星火燎原之势迅速在郑州街头扩张、膨胀。可以说,在郑州的夏夜,有人的地方,就有烧烤。
 
烧烤的都是什么东东呢?肉类以羊肉、鱼肉为主,蛋蔬类以土豆、豆腐、面筋、鹌鹑蛋为主。什么味道呢?大抵是咸而辣的。烤完,放在以盐、辣椒面为主的调料中蘸一下就可以开吃了。在这种无需技术含量、以劣质辣椒面为味觉主导的引领下,在各类啤酒、冰水的刺激下,其他的味蕾感受基本都是麻木的。
 
这种烧烤,真的跟好吃无关。
 
其实,烧烤原本可以很好吃,可以很优雅,甚至可以很高大上的。且不说蘸料,单说史上烧烤食材之丰富,做工之精细、繁杂、奢侈,烧烤在中国人餐桌上的几度沉浮、变迁,就足以让今天的大厨们为之汗颜了。
 
最原始的烧烤  
 
烧烤的历史是从远古人的“燎烤”开始的。
 
从茹毛饮血的生吞活剥时代到如今煎炸蒸煮炒的现代社会,人类烹饪技术的丰富,饮食习惯的改良,物种的进化,以及文明程度的进步,都要源于钻木取火的发现。而钻木取火最直接的结果是引发了人类最早、最原始的“烹饪方式”——烧烤。
 
当然,最初的烧烤方式是极为粗陋的,更没有什么技术含量。没有今天我们居家常备的烧烤架等烧烤工具,没有盐、糖等调料,顶多拿个树枝什么的插着肉在火里燎一燎,或者把食物丢到火里烤一下,这就是人类最原始的烧烤方式——燎烤。
 
也许是无意中把食物丢在火里烤熟的,也许是有意为之的,反正聪明的人类发现燎烤出来的食物似乎比生食的味道、口感更好些,于是,就此告别了茹毛饮血的饮食习惯,建立了以熟食为主的生活方式。这种以熟食为主的生活方式唤醒了人类对味觉的追求,掀开了人类“烹饪”教科书的第一页,并帮助人类由野蛮走向文明。
 
从某种意义上说,“烧烤”这东西其实就是人类最初对味道的认知。
 
走向贵族的烧烤  炙、炮、腊
 
自从大禹的儿子启建立了历史上第一个朝代夏朝后,出现了专门以烹饪为主的厨师一职,饮食开始步入五彩斑斓的世界。而第一个被重新打造、包装的饮食就是烧烤。
 
曾经是野蛮象征的“烧烤”到了这个时期却咸鱼翻身,成为钟鸣鼎食之家才能享用的舌尖上的奢侈品了。究其原因一是因为这个时期处于物质匮乏阶段,肉食并不是家家户户随时随地都能吃到的;二是进入农耕文明以后,烧烤是需要借助工具的,而那时候的金属还属稀缺资源,所以,普通百姓人家想吃烧烤有点困难。
 
由于夏商周的统治范围以中原一带为主,因此,当时中原饮食文化的发展,代表的就是中国饮食文化的发展。那么,这个时候的中原烧烤长什么样呢?
 
还是先来认识一下这几个字:烤、炮、炙、腊。这几个字代表的就是当时不同的烧烤方式。
 
烤好理解。史学界根据出土的夏商时代的炊具食器与甲骨文的字形推测,夏商时期还是以整只或大块肉为主,肉烤熟或蒸煮熟之后,用铜刀(曾有出土)切割成薄片,蘸酱或其他调料吃。也就是说,把整只或者大块动物肉放在火上烧烤,叫“烤”。
 
炙是什么呢?也是烤的一种方式,只不过烤代表的是大块肉,而炙代表的则是小块肉。正确解释是:把肉切成小块,再烘烤而食,称为炙。这个烧烤方法有点类似于今天的烤羊肉串。
 
炮也是烤的一种,是把体积较小的动物不去毛,掏空内脏,填以调料,外面敷泥,再行烧烤。
 
腊跟烤也有关系,是把晾干的肉再烘烤一下。
 
夏商周时代,普通大众一般以蒸、煮等简单的烹饪方式为主,烤、炮、炙、腊之类的烹饪方式当时主要流行于统治阶层。追逐享乐的商纣王就曾在宫中开设“九市,车行酒,马行炙”(《帝王世纪》)。
 
天子烧烤专利  炮豚、肝膋
 
烧烤至周代,更是极尽奢华之能事。代表名菜就是周天子的专用品,后世称“周八珍”中的炮豚(乳猪)、炮牂(zāng,母羊)、肝膋(liáo,肠间脂肪)。
 
周是个等级森严的国度,哪个等级可以享受到哪种等级的乐舞,礼中都有明确规定,就连吃也不例外。在这个追求礼仪最大化的朝代,献于周天子的食物自然也要严格遵守各种游戏规则烹饪。
 
根据《周礼》的《天官·冢宰》、《天官·膳夫》等史料记载,“八珍”包括淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋。
 
淳熬、淳母是把加姜、桂等调料煎熟的肉酱浇在黍米饭、旱稻米饭上,类似于今天的盖浇饭;捣珍是取牛、羊、鹿、獐等草食动物的里脊肉反复捶打,去其筋腱,捣成肉茸后,用水汆着吃,或者用油煎着吃(如今一些北方农村依然用捣的方法做鸡肉丸子等),类似于今天的肉丸子。当然,今天的肉丸子加工早就没有那么细了。
 
渍是用酒腌的食物,主要指用酒腌制的牛肉薄片;熬则类似于今天的牛肉干。
 
再来看看炮豚。把乳猪的内脏掏干净后,以大枣填满猪腹,用芦苇把猪缠裹起来,外涂带草的泥巴,然后放在火中烧烤。烤毕剥去泥巴、灰土等,把用稻米粉调成的糊涂在乳猪身上,再投入放有动物油的锅中煎炸(油要多到可以没过小猪)。炸透后取出放在小鼎中,鼎内放置调料,再把小鼎放在大汤锅中煮三天三夜,才能取出切割,蘸肉酱吃。至于炮牂,程序跟炮豚一样,只是把食材换成了羊羔。
 
肝膋用的是狗肝,把狗肝用网子油(狗肠油)裹好,蘸水后加以烘烤,直到外面的油膜烤焦,再涂以稻米粉糊加工。
 
夫礼之初,始诸饮食
 
周人说:“夫礼之初,始诸饮食。”从烧烤一事来看,所言不虚。
 
虽然食材选取的都不是珍禽异兽,虽然那个时代的烹饪技术还没达到史上最高境界,但烤制程序之复杂、烤制功夫之繁琐,普通的劳苦大众是没有时间也没有那个财力吃烧烤的。
 
那个时代的烧烤真的是个奢侈品,周人对吃的敬畏之心也由此可见一斑。
 
不少80后、90后膜拜日韩烧烤,认为日韩烧烤无论品相还是技术,都堪为精美。看到周天子的这几道烧烤菜品之后,那些日粉、韩粉还会不会继续为日韩烧烤点赞?还有街头那些烧烤大排档的老板,假如看到烧烤曾经的这些“繁文缛节”,不知又会作何感想?