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“味道河南”烧烤篇(三)——北宋流传至今的烧烤名菜
发布时间:2014-05-30 浏览量:1109

 

河南商报首席记者 马红丽
 
烧烤,从北宋开始成为东京街头的市井饮食。“烧臆子”、“炙鸭”、“炙子骨头”等都曾大宋皇城街头店铺、夜市大排档中风靡一时的烧烤名吃。这些名吃,今天还在,只是,你在街边的大排档上已经吃不到了。
 
烧臆子
 
臆,即胸;臆子,乃胸叉肉。烧臆子即烤出来的胸叉肉。《东京梦华录》中在介绍北宋东京市井流行的饮食中就曾提起“烧臆子”这道名菜。
 
“烧臆子”的具体操作方法是将胸叉肉切成上宽八寸、下宽一尺、长一尺二寸的方块,顺骨间隙穿数孔,把烤叉从排骨面插入,在木炭火上先把排骨烤透,反过来再烤带皮的一面。边烤边用刷子蘸花椒盐水刷于排骨上,使其渗透入味。烤制时间需要4个小时以上。
 
清光绪年间,慈禧“庚子狩”返京路经淇县,当地衙门给慈禧操办的御膳上就有“烧臆子”,是由开封衙门派名厨世家的第一代名厨陈永祥烤制的。陈家从此将“烧臆子”作为家传名菜之一,现由第五代传人陈伟传承。
 
陈家烧制的“烧臆子”色泽金黄,肉嫩醇厚,皮松肉香,令人叫绝。食用时,再配以葱段、甜面酱等,辅以主食荷叶夹或者片火烧,味道更佳。
 
炙子骨头
 
“炙子骨头”是北宋时期的宫廷烧烤菜肴,极负盛名。这道菜选用的是羊肋肉(或猪肋肉)加工后进行腌制,再用木炭炉火炙烤,成菜时色泽红润,肥而不腻,嫩香滑美。
 
烤制这道“炙子骨头”,除了烤制的时间、火候有严格要求外,取肋骨也相当有技术含量:要由腰窝处数起,每扇肋骨只取6~8根,肋骨上要带肥瘦肉2厘米;将每根肋骨从中截开,每节都是10~12厘米长;还要把每一端的骨膜刮开,使骨骼翘起。
 
《东京梦华录》记载,炙子骨头是“天宁节”(宋徽宗生日)群臣祝寿时盛大御宴上的第二道下酒菜。不仅是北宋时皇宫的珍馐,也是南宋宫廷的传统佳馔。南宋末年,宋度宗为皇太后祝寿时,皇宫摆设御宴的菜单上,第二道下酒菜也是“炙子骨头”。
 
到了元、明,烹饪专著《居家必用事类全集》和《多能鄙事》中又详尽记载了它的烹制方法,其后在中原地区一直盛传不衰。
 
炙金肠
 
把羊肠用醋搅打、翻转,再换醋,加葱花搅打,彻底去除异味后,用清水清洗;将剁碎的羊肉加调料装入清洗后的羊肠内,挂在通风处晾一周。
 
烧烤时,将晾好的羊肠切成20厘米的段,用竹签从一头穿入,放在木炭火上炙烤。烤至半熟时,用刷子将蛋黄均匀涂在羊肠上,边烤边涂,烤至内馅已熟,色呈黄色时即成。这就是《东京梦华录》记载的又一道市井饮食“炙金肠”。
 
北魏著名农学家贾思勰在《齐民要术·炙法》中记载有20款菜肴的制作方法,其中不少炙品(烧烤菜品)采取了涂料上色工艺,可以使菜肴外形美观,色泽艳丽。“炙金肠”采用的即是书中介绍的用蛋黄涂色的方法。
 
这种纯天然的上色方法诚然取决于当时的物质和科学技术发展条件,想作假都没条件!但多少也跟世道人心有关。
 
中国人的礼仪是从饮食开始的,“夫礼之初,始诸饮食”,古人对吃的敬畏之心要远远超出现代人的想象:祈雨做法事要给龙王他老人家点儿好吃的,逢年过节为了表示自己不忘本,就给老祖宗供点儿好吃的。这点俗礼就连皇帝老儿也不能免,祭天地祭鬼神,哪样礼数他不都得精心准备些好吃的打点?
 
在吃这件事儿上,古人讲究的是心意,所以从来都不嫌麻烦,也从来不愿意凑合。
 
烤鸭
 
“烤鸭”也是一道烧烤名菜,这道菜今天的吃货都不陌生,北京烤鸭就是这一类的代表。但是,关于北京烤鸭的由来,开封、北京两地始终在打口水仗。
 
开封一派认为,北京烤鸭是从北宋东京流传到北京的。据文献记载,烤鸭(炙鸭、烧鸭子、叉烧鸭)是汴京市肆中的名肴。金破东京之后,大批工匠艺人和商贾随康王赵构徙于建康(南京)、临安(杭州)一带,烤鸭这个美食又成为南宋民间和官宦之家的珍馐。南宋文人洪迈在《夷坚志》中,就记载了最擅长烤鸭技艺的名厨烤鸭美手王立,这是我国见诸经传的第一位烤鸭名师。
元灭南宋后,元将伯颜曾将临安的百工技艺徙至大都(北京),烤鸭从此成为北京宫廷和市肆佳肴。
 
北京一派则认为北京烤鸭始于明初南京。是明成祖朱棣篡位迁都北京后,顺便带走了不少南京城里的烤鸭高手。在嘉靖年间,烤鸭又从宫廷传到了民间。
 
如今的北京烤鸭究竟是从哪里流传到北京的?我不是研究此类的专家,在此不妄加评论。但是,不管是从哪一个城市走出去的,反正烤鸭这道美食在明清时代达到了精美的程度:不仅烤鸭的工艺要求更精更细,而且烤鸭所用的食材鸭子也开始专门饲养,因而出现了鹅鸭城、养鸭房、养鸭场等专门喂养鸭子的场所。这个时候,制作烤鸭还分为挂炉烤和焖炉烤等形式。
 
挂炉烤是以枣木、梨木等果木为燃料,在特制的烤炉中明火烤制而成。果木的甜香侵入鸭体,带有一股果木的清香。
 
焖炉,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方。特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求掌炉人具有很高的技术,必须掌握好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。
 
孔府“白烤”菜
 
宫廷与市井之外,还有一样不得不说的烧烤是孔府烧烤。自汉代确立了儒家和孔子在意识形态中的指导地位后,孔氏后裔世代受封,孔子故里建立的孔府成为我国历史最久、家业最大的世袭贵族。
 
这个有两千多年历史、前后共七十七代的家族,谨遵“食不厌精,脍不厌细”的祖训,对于饮食肴馔的精益求精,是任何家族、家庭都无法比拟的。
 
孔家的厨师多为累代世袭,且分工细密,自成体系,突破了地域以及各帮派的限制,融百家之长,取各地之精华,华贵典雅,精巧细致。因此,孔府虽地处鲁地,饮食却比鲁菜中庸、平和,更接近于中原饮食“和”的烹饪理念。
 
孔府菜里,也有烧烤一脉,其中就有秘不外传的“白烤”菜。中国社会科学院研究生院退休教授、著名学者王学泰解释,一般烧烤都是红烤,因为肉一烤就变色,为此很多烧烤菜肴还特意在被烤的食物表面上刷糖色,以增重菜肴颜色和光泽。但“白烤”则要使烤过的肴馔不变色,故只能隔物而烤,如“烤花兰鳜鱼”。
 
把鳜鱼调好味,外面裹以网子油(狗肠油),再裹一层密封的面饼,然后在烤箅上用木炭火烤熟,剥去外皮,趁热上席,鳜鱼色白而肉嫩,鲜香之味极浓。
 
这种烹饪方法在其他地方并不多见,是孔府厨师根据中原饮食代表“周八珍”中的“肝膋”[见5月23日“味道河南烧烤篇(一)”]制法发展变化而来的,不过比“肝膋”制法更精致典雅了许多。