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“味道河南”脍篇(一)——从成语里走出来的生鱼片
发布时间:2014-06-14 浏览量:1003

河南商报首席记者 马红丽

 
孔老夫子说,“食不厌精,脍不厌细”,有个成语叫做“脍炙人口”,这里的“脍”指的都是同一道现代美食:生鱼片。
 
何谓“脍”
 
孔老夫子说:“食不厌精,脍不厌细。”意思是说,食物做得越精细越好,生肉(主要指生鱼)切得越细、越薄越好。
 
“精”、“细”二字,要放到孔子时代的生产力水平和生活条件下才能得到正确的理解。孔子主张的“精”是鉴于一般人常食粗粝的脱粟,主张祭祀应选用好于粝的米;“脍”是肉类切后蘸酱生食的,为使生肉尽可能没有腥味,就必须切得薄些、细些,味道才能更可口,也便于咀嚼和消化。
 
成语“脍炙人口”的意思是,细、薄的生肉和烤肉都是人们爱吃的食物,泛指美味人人都爱。
 
秦汉之后,牛、羊等家畜和野兽的“脍”逐渐减少,脍通常都是指“鱼脍”,后来又衍生出一个“鲙”字,专指生鱼片,因此,“脍”和“鲙”经常混用。
 
从生肉生食到“脍”
 
生肉生食,应该是茹毛饮血时期远古人类不得已而为之的一个果腹方式。之所以说果腹,是因为那个时候,远古人类每天四处奔走,追打猎物的唯一目的只是为了填饱肚子,还上升不到饮食和烹饪的高度。
 
人类进入农耕文明,进入夏商统治后,便彻底告别了生食时代。
 
周代,由于农业、手工业的发展,有了相对丰盛的食材,有了相对安稳的生活,人类对吃的追求发生了质的改变,各家、各学派的“子”开始思考吃与人、吃与礼制、吃与人生、吃与社会、吃与政治之间的关系,饮食被赋予了更多的文化色彩,并渐渐上升到了意识形态的高度。这个时期,中国不仅有了丰富的菜式制品,还有了渐渐完善的烹饪理念。今天,我们所遵循的烹饪理念、技法大多形成于此。
 
“脍(生鱼片)”,正是在这个时期,形成并渐渐成为某个阶层的饮食风尚的。
 
秦统一中国,史学界认为是以落后的西部文化排斥并力图消灭比秦文化更为先进的中原文化,秦始皇“焚书坑儒”就是销毁中原文化的一次代表行动。部分史学家甚至认为,秦政府通过这些有组织、有规模的清剿行动,达到了目的。
 
但事实上,周代的饮食、礼制,诸子的思想等,经过这些清剿活动,不仅没有销声匿迹,相反还渐渐在各省份、各民族间得以渗透、流传、扩张,并影响、固定了中国人的思维方式、行为方式,成为最核心的中国文化。这就同当年蒙古、女真等部落的同胞用武力征服汉族人的江山后,原本想用杀戮对汉族文化来个一次性了断,没承想,自己反做了汉族文化的俘虏,是一样的道理。
 
中原饮食中的“脍”,就是在这次清剿行动中幸存下来的美食之一。
 
从“脍”到“洋菜品”的裂变
 
东汉时发生的一起著名的因“脍”丧命事件,估计对“脍”在民间的进一步普及也起到了推波助澜的作用。
 
广陵太守陈登因为过量食用“脍”而得了肠道传染病一类的重病,后经名医华佗医治才康复。但此仁兄自控能力实在太差,康复后继续着口舌上的“脍”之旅,最终因贪吃而死。
 
不知是不是因为陈太守之死引起了民间吃货对“脍”的关注,还是因为农耕文明发展、经济繁荣的结果,反正,“脍”到唐宋两朝达到极盛,并渐渐进入中国饮食的主流行列。
 
北宋,是市井饮食发展的最高峰。当时,“脍”已经达到了全民皆欢的地步。水晶脍,便是东京城内夜市、酒楼的流行菜品。而据《辟署录话》载:当时客居东京的诗人梅尧臣家中,有一位婢女善于做“脍”,士大夫“以为珍味”,欧阳修等人“每思食脍,必提鱼过往”,梅尧臣本人也以《设脍示坐客》一诗记录此事。
 
元、明代之后一直到上世纪80年代,生鱼片的流行程度逐渐降低,甚至一度消失。究其原因,也许是跟马上民族大块食肉、大口喝酒的饮食习惯,以及战争、政治等各种因素都有点关系。直到改革开放后,生鱼片才重新出现在国人餐桌上,并在上世纪90年代末,成为流行“食尚”。但大概是在国人的视野中隐遁了太久的缘故,这个时候的生鱼片居然被很多酒楼当做外来的洋菜品售卖,以至于很多国人认为生鱼片是一种源自日本的外来菜品。
 
“脍”与渔业
 
任何新事物的产生一定离不开物质基础,“脍”的出现、发展,正是如此。
 
周代,中原一带的贵族对食用野味已经相当谨慎,只把牛、羊、狗、鸡、鸭作为经常食用的肉类,再加上农业的发展,使得可放牧的土地大大减少,导致畜牧业在周代并不是很发达,获取肉食受到很大限制。因此,肉食在周代是以贵族以上阶层为主要消费群体的。
 
但周代的捕捞业和养鱼业却相对发达,从而使鱼、鳖等水产品成为老百姓餐桌上最常见的大众食品。《春秋公羊传》记载,晋国暴君灵公派勇士鉏霓深夜行刺刚正不阿的大臣赵盾。谁知鉏霓看到赵盾竟以贫贱之人所吃的鱼下饭后,很感动,不忍杀赵盾,为了交差,只好自尽。
 
汉代之后,池塘养鱼开始普及、兴盛。在河南出土的汉墓随葬品中就有不少养鱼池塘的模型。至北宋时期,首都东京出现了“临水斫脍”之类可供垂钓的游乐场所,《东京梦华录》中所记载的“御园金明池”就是其中之一。
 
每年的三月初一,“御园金明池”开放,园内不仅有诸多艺人,还有许多垂钓之士,他们得鱼后便高价卖给游客,“临水斫脍,以鉴芳樽”,类似于今天郑州黄河边的“农家乐”。不同的是,咱们今天在“农家乐”吃的是现钓现烧的熟鱼,而东京当时的“农家乐”提供的是现吃现做的生鱼片,美其名曰“旋切鱼脍”,被游客视为“一时之佳味”。
 
古人的“脍”用的都是什么鱼
 
吃生鱼片,以什么鱼为最好?
 
《诗经·衡门》中曾通过一个败落的贵族发出了这样的声音:“岂其食鱼,必河之鲂?”“岂其食鱼,必河之鲤?”可见,周代,黄河鲂鱼、黄河鲤鱼均是名贵品种,估计只有殷实之家才能吃得起。
 
在目前见到的古代文献中,古人的鱼脍,以鲤鱼脍为最常见。《诗经·小雅·六月》中说:“饮御诸友,炰鳖脍鲤。”这里的“脍鲤”,指的就是生鲤鱼片。
 
三国时的曹植也喜欢吃生鱼片,他在《名都篇》里还提到过这道美食:“脍鲤臇胎虾,炮鳖炙熊蹯。”北宋东京街头流行的水晶脍也是以鲤鱼为食材的。
 
名气最大的鱼脍材料是鲈鱼(今名松江鲈鱼,不是菜市场出售的鲈鱼),“秋风鲈脍”便是当时最为著名的菜品。
 
但鲈鱼还不是鱼脍的顶级材料。唐人杨晔在《膳夫经》中把适合做生鱼片的鱼分成三个等级:列入头等的只有鲫鱼,次等的有鲠鱼、鲂鱼、鲷鱼和鲈鱼,末等的包括鲚鱼(今名刀鱼或凤尾鱼)、味鱼(现在已经无法确定到底是哪种鱼)、黄鱼和竹鱼,其他鱼在他眼里都不入流。
 
杜甫吃过鲂鱼做的生鱼片后,曾赞美“鲂鱼肥美知第一”;北宋诗人刘攽也称“鲂鱼如玉鲙第一”;而清代名医王士雄主张做生鱼片“青鱼最胜”,“沃以麻油椒料,味甚鲜美,开胃析酲”。
 
由此也可以看出中国生鱼片与日本生鱼片(刺身)有着显著的区别:日本生鱼片多用海鱼做食材,比如,金枪鱼、三文鱼等;而中国的鱼脍虽也用鲷鱼等海鱼,但却是以河鱼为主,比如鲤、鲫、鲂、青、味、竹等鱼,包括淡水区域中捕获的鲈、鲚等洄游海鱼。
 
疆域不同,食材不同,调料不同,烹饪理念不同,注入的情感、价值观不同,便促生了中日两国不同的生鱼片文化。
 
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